સંસ્કૃતિની શોધમાં : ૨૪ : પોસ્તોગલીમાંથી નીકળેલ રોટીયાત્રા

પૂર્વી મોદી મલકાણ

પેશાવરની પોસ્તો સ્ટ્રીટમાંથી નીકળતી વખતે આવતી નાન અને તંદૂરની સુગંધ મને રોટી, બ્રેડનાં ઇતિહાસ તરફ દોરી ગઈ. પણ મારા મનમાં રહેલ એ ઇતિહાસને હું પૂર્ણ રીતે વાગોળું તે પહેલાં ઉસ્માનભાઈના પગ એક નાનભ પાસે ઠહેરી ગયાં. નાનભ એટ્લે જ્યાં નાન શેકવામાં આવે છે એ બેકરી. આ નાનભનાં ઓનર હતા જુવૈસમિયાં અને શબાનાબીબી. શબાનાબીબી ઉસ્માનભાઈની પિતરાઇ બહેન હતી, તેથી મળ્યા પછી ઉસ્માનભાઈ થોડીવાર વાતચીત કરતાં રહ્યા. વાતચીત બાદ શબાનાબીબી મને નાનભમાં લઈ ગયાં, ત્યારે થોડાઘણાં અંશે તેમની પાસેથી તંદૂર અને તંદૂરીનો જે ઇતિહાસ જાણવા મળ્યો તેની કડીઓ અફઘાનિસ્તાન સાથે જોડાતી હતી.

તંદૂર અને તંદૂરી:-

૮૦૦૦ થી ૩૦૦૦ વર્ષ પૂર્વે મધ્ય એશિયામાંથી ઘઉંની અનેક વાનગીઓ નીકળી જેમાંથી એક વાનગી જમીનની અંદર બનાવેલ માટીની કોઠીમાં શેકવામાં આવી હતી. આજે આ માટીની કોઠીને આપણે તંદૂર તરીકે ઓળખીએ છીએ. જો તંદૂરની જ વાત કરવી હોય તો તંદૂરનો સૌથી વધુ ઉપયોગ ગ્રામ્ય સમાજે અને વિભાજન પછી આમતેમ ફરતી પ્રજાએ કર્યો હતો. કદાચ રાંધણની આ કલાએ પંજાબની સાંઝા-ચૂલ્હાની પ્રથાને જન્મ દીધો હશે. ગ્રામ્ય સમાજની તો વાત સમજી શકાય છે, પણ વિભાજન પછી બે-ચાર ઈંટ, સૂકા પાંદડા અને ઝાડની ડાળીઓની વચ્ચે બનેલ આ નેચરલ તંદુરે ન જાણે કેટલા લોકોની ભૂખ મિટાવી હશે તે કોને ખબર.

આપણે ત્યાં તંદૂર દ્વારા શેકવાની પધ્ધતિ મધ્યકાલીન યુગમાં મોગલો દ્વારા આવી. આ તંદૂરની અંદર શેકાયેલ તંદૂરી ચિકનથી લઈ રોટી સુધીની બધી જ વાનગીઓ પંજાબના ખાણાનો મુખ્ય હિસ્સો બની ગઈ. પેશાવરની મારી ટૂરમાં મે જેનો સૌથી વધુ આનંદ લીધેલો તે હતી ખમીરી નાન. આ નાનનો સૌથી વધુ ઉપયોગ મધ્ય એશિયાથી લઈ પેશાવર સુધી થાય છે. આ નાનના આટામાં ખમીર એટ્લે કે યીસ્ટ ભેળવી ચાર -પાંચ દિવસ સુધી ભીના કપડાંમાં મૂકી રાખવામાં આવે છે, ત્યાર પછી આ અથાયેલા આટામાંથી નાન બનાવવામાં આવે છે જે સ્વાદમાં ખટાશ પડતી હોય છે. જ્યારે આ નાનનો ટુકડો મે મોમાં મૂકેલો તે જ મિનિટે મને યુરોપ -અમેરીકાની સાવર ડોહ બ્રેડની યાદ આવી ગઈ. કદાચ આજ ખાટી નાનથી સાવર ડોહ બ્રેડનો જન્મ થયો હશે. ખેર, દેશ પ્રમાણે બદલાતી આ રોટીએ એટએટલા રૂપરંગ ધારણ કર્યા છે કે ગણ્યાં ગણાય નહીં.

જ્યારે આર્ય લોકો ભારત આવ્યાં ત્યારે તેમણે જુવાર અને ચોખાને વધુ મહત્વ આપ્યું અને ઘઉંને મલેચ્છો અને નીચ જાતિના લોકો માટેના અનાજ તરીકે ઓળખ્યું. પણ ૧૫૦૦ BC પછી ફરી ઘઉંનો પુનઃજન્મ આપણે ત્યાં થયો તેમ કહી શકાય કારણ કે આ સમયમાં ઉત્તર ભારતે ઘઉંને પૂર્ણ ખોરાક ગણીને પોતાના રોજિંદા ખોરાકમાં શામિલ કરી લીધો. સિંધ સંસ્કૃતિ અગાઉના ગ્રંથો કે વેદોમાં ક્યાંય ઘઉંનો ઉલ્લેખ થયો નથી તે જોતાં એવું લાગે છે કે આ સમયમાં ચોખાનો ઉપયોગ થતો હશે. કારણ કે વેદોના હોમ- હવન આદી શુભ કાર્ય માટે અક્ષતનો ઉલ્લેખ થયો છે. બ્રિટિશરો ભારતા આવ્યા તે પહેલાંના સમયમાં પશ્ચિમી રાજસ્થાન, સિંધથી અને અફઘાનિસ્તાન સુધીના વિસ્તારમાં જુવાર અને જવનો ઉપયોગ વિશેષ થતો. જ્યારે આપણે ત્યાં એટ્લે કે ભારતીય પ્રાંતના રાજસ્થાન, ગુજરાતના ભાગમાં બાજરાનો ઉપયોગ વધુ થતો. બાજરો આપણે ત્યાં ૨૦૦૦ વર્ષ પૂર્વે આફ્રિકાથી આવેલો. બાજરાને ઓછું પાણી અને ગરમ હવા જોઈએ તે પ્રમાણે બાજરાને ગુજરાત -રાજસ્થાનની ભૂમિ ખૂબ ફાવી ગઈ તેથી ત્યારથી લઈ આજ સુધી બાજરો રાજસ્થાન -ગુજરાતમાં સ્થિર થઈ ગયો. ૧૫૪૩માં જ્યારે શેરશાહ સૂરીએ ભારતના પશ્ચિમી પ્રાંત ઉપર હુમલો કર્યો ત્યારે આ પ્રાંતના રાજા માલદેવે શેરશાહ સૂરીનો સામનો કર્યો. આ યુધ્ધમાં રાજા માલદેવનું સૈન્ય રોજ બાજરાના રોટલા અને બાટી ખાઈ એનર્જી મેળવતાં હતાં. રાજા માલદેવના સૈન્યની આ તાકાત જોઈ શેરશાહ સૂરી બોલી ઉઠ્યો કે “ગધેડાની જેમ આખો દિવસ કામ કરીને થાકેલ વ્યક્તિ જો એક ટંક બાજરો ખાઈ લે તો તે બીજે દિવસે ઘોડા જેવો બની જાય છે માટે જો; એક મુઠ્ઠી બાજરો કોઈ મને આપી દે તો હું હિંદુસ્તાનના તખ્તોતાજને ભૂલીને મારા દેશમાં પાછો ચાલ્યો જાઉં.” જે બાજરા પર શેરશાહ ઓળઘોળ થઈ ગયો હતો તે બાજરાને કચ્છના રાજવી લાખા ફૂલાણીએ ખૂબ મહત્ત્વ આપતાં કહ્યું હતું કે,

બલિહારી તુજ બાજરા, જેનાં લાંબા પાન,
ઘોડાને પાંખું આવિયું, બુઢ્ઢા થયા જુવાન

                નોંધ:- ( લાખા ફૂલાણીની આ વાત પાછળથી આપણી કહેવત કથાઓમાં સમાઈ ગઈ. )

આ વાર્તા કેવળ બાજરાની નથી પણ ચણા જેવા કઠોળની યે રહેલી છે. તેથી ચણા ઉપરનીયે કહેવત જે પડી તે એ એમ જ તો નહીં પડી હોય ને.

ચણો કહે હું ખરબચડો, પીળો રંગ જણાય,
ભીના દાળ ને ગોળ ખાય, તે ઘોડા જેવો થાય

ચણાના લોટમાંથી બનતાં પુડલા, મિસ્સી રોટી, ખાંડવી, ઢોકળા, થેપલા, સેવ, ગાંઠીયા, મોહનથાળ વગેરે અનેક વાનગીઓનો આપણે ઉપયોગ કરીએ જ છીએ. પણ ચણા… ચણા એ મૂળ તો અફઘાનિસ્તાનનો પાક છે. (એટ્લે જ છોલે ચણાને આપણે કાબુલી ચણા તરીકે ઓળખીએ છીએ.) અખંડ ભારતનાં સમયમાં પઠાણો દ્વારા કે અફઘાનથી આવતા મુસ્લિમ સૈન્યનાં ઘોડાઓ માટે પ્રોટીનયુકત ખાદ્યરૂપે ચણાને ભારતીય ભૂમિ પર લાવવામાં આવ્યાં હતાં. પણ અંતે બાજરાની જેમ આ કઠોળને ય કચ્છ, ગુજરાત અને રાજસ્થાનની ગરમ હવા આ પાકને ય માફક આવી ગઈ જેથી કરીને ચણા, ચણાની દાળ, ચણાનો લોટ અને આ લોટમાંથી બનતી વિવિધ વાનગીઓ આપણાં રોજિંદા ખોરાકમાં વણાઈ ગઇ. ગુજરાત -રાજસ્થાનમાં ચણાનું, ચણાનાં લોટનું અને તેમાંથી બનતી વાનગીઓનું મહત્ત્વ એટલાં માટેય ગણી શકાય કે, અગાઉ આ બંને પ્રાંતમાં રણની સૂકી ધરતી હોવાને કારણે આજનાં જેટલાં શાકભાજી કે ફૂલફળાદી સરળતાથી મળતાં ન હતાં તેથી આ લીલોતરીની અછત તે પ્રજાને ચણા, બાજરા જેવા અનાજ તરફ દોરી ગઈ. બાજરાનાં રોટલા સિવાય બાજરાની ખિચડી, બાજરાને આખી રાત પલાળી, બીજે દિવસે બાફીને બનતો પોંક કે બાજરને શેકીને બનાવવામાં આવતી ધાણી અને તેજ રીતે ચણાનાં લોટમાંથી બનતી વિવિધ વાનગીઓએ આ પ્રદેશની ઓળખાણ બની ગઈ.

આ ચણાની સફર ભલે અફઘાનિસ્તાનથી થઈ હોય પણ ઉત્પાદનની બાબતમાં આજે ભારત વિશ્વમાં સૌથી આગળ છે. એક સર્વે મુજબ ૨૦૧૩ ના ભારતે ૮૮, ૩૨,૫૦૦ ટન ચણાનું ઉત્પાદન કરેલું જે આજે ૨૦૧૮ માં વધી ગયેલું છે. જ્યારે જે અફઘાનિસ્તાનથી આ કઠોળનો ઇતિહાસ શરૂ થયેલો તે વિશ્વના નકશામાં ( ચણાના ઉત્પાદનમાં ) ક્યાંય નથી. આનું કારણ અફઘાનિસ્તાનની આર્થિક -સામાજિક પરિસ્થિતીને ગણી શકાય. આ તો ચણાનાં મહત્ત્વની વાત થઈ, પણ આજે આ ક્ષણે પેશાવરમાં ફરતી વખતે મને ચણામાં કેવળ કાબુલી ચણાનો જ ઉપયોગ સૌથી વધુ જોવા મળ્યો.કાળા ચણા જેને છોલીયા તરીકે ઓળખવામાં આવે છે તે તો દેખાયાં જ નહીં. આ અંગે પાછળથી જાણવા મળ્યું કે, અહીં ચણાનો જે લોટ ઉપયોગ થાય છે તે લોટેય કાબુલી ચણામાંથી જ બનાવવામાં આવે છે.

ચણાની વાત જાણ્યાં પછી ફરી રોટી-નાનના ઇતિહાસ પાસે જઈએ.

શબાનાબીબી સાથે થોડો સમય પસાર કર્યા પછી અમે નાનભમાંથી બહાર નીકળી રહ્યાં હતાં, ત્યારે શરીરમાં થોડો ગરમાવો આપવા માટે શબાનાબીબીએ અમને એમની પેશાવરી નાન ખાઈને જવાનો આગ્રહ કર્યો, જે અમે માન્ય રાખ્યો. અમે ભૂખ્યાં હતાં, ને થોડી એનર્જીની જરૂરે ય હતી તેથી સૂકી દ્રાક્ષ, આલૂબુખારા, અખરોટ જેવા ડ્રાય ફ્રૂટ્સ સ્ટફ્ડ કરેલ પેશાવરી નાનનો સ્વાદે ય અમને તે ક્ષણે સ્વર્ગલોકમાં પહોંચાડી ગયો. ફૂડ સ્પેશિયાલિસ્ટ ડો. પુશ્પેંન્દુ રાવનું કહેવું છે કે આ પેશાવરી સ્ટફ્ડ નાન પરથી આપણે ત્યાં સ્ટફ્ડ કૂલચાનો જન્મ થયો. આ કૂલચા અંગ્રેજોને એટલા ગમી ગયાં કે તેઓ મૂર્ગછોલે સાથે પોતાના દેશમાં લઈ ગયાં અને આ બંને ડીશ આજે અંગ્રેજી કિચન અને ખાસ કરીને રોયલ કિચનનો એક ભાગ ગણાય છે. જ્યારે કેવળ નાન પરથી નાનખટાઈ નામની મીઠાઇ બહાર આવી જે મોં માં આવતાં જ ઓગળી જાય.

પોસ્તો ગલીમાં જુવૈસભાઈની નાનભમાં પેશાવરી નાનનો સ્વાદ લેતાં લેતાં મે અહીં એક બહુ વિચિત્ર પ્રથા જોઇ. આ પ્રથા એ હતી કે, પેશાવરી જનાનીઓ (અહીં ગૃહિણીઓ) પોતપોતાના ઘરેથી બાંધેલાં લોટને લઈ બેકર પાસે પહોંચી જાય અને બેકર તેની નાન શેકી આપે. પેશાવરી બીબીઓની આ રીતભાતનો ઉદય ઈરાનથી અફઘાનિસ્તાન થઈ પેશાવરમાં પહોંચેલો હતો. આ બીબીઓને જોઈ હું વિચારવા લાગેલી કે રોટી બનાવતાં કેટલો સમય થાય? પણ પ્રાંત પ્રમાણે કોઈ વાર્તા કે પ્રથા ન હોય તેમ કેમ બને? હા ! એ છે કે પેશાવરી બીબીઓની આ પ્રથા પૂર્વ પાકિસ્તાન (લાહોર તરફ) અને આપણે ત્યાં ન આવી. તેનું કારણ કદાચ એ હોઈ શકે કે આ બાજુ એટલા તંદૂર શોપ નહીં હોય તેથી આ રિવાજ અહીં પગદંડો જમાવી ન શક્યો. જે રીવાજ પૂર્વ તરફ અધૂરો રહી ગયો તે રીવાજ કે પ્રથા આપણે ત્યાં ખાનસામા, રસોયણ બાઈ કે મહારાજ તરીકે વધુ ઊભરી આવી. આ મહારાજની પ્રથા રાજા-મહારાજા-નવાબોના રસોડામાંથી બહાર નીકળેલી. જ્યારે આ રાજા રજવાડાનો સમય પૂરો થયો પછી આ ખાનસામાઓ જેઓ પેઢી દર પેઢીથી કેવળ રસોઈ બનાવતાં હતાં તેઓ કામ શોધવા નીકળ્યાં અને અંતે તેઓ રસોયણ અને મહારાજ રૂપે અનેક ઘરોમાં સમાઈ ગયાં છે.

પરાઠા:-

રસોયણ-મહારાજ પાસે ચાલી ગયેલી આપણી ગાડીને પાછી આપણાં મૂળ વિષય પર ફરી લાવીએ. નાન -રોટીને આપણે જેટલું મહત્ત્વ આપીએ છીએ તેટલું જ મહત્ત્વ આપણે ત્યાં પરોઠાનુંયે છે, તેથી થોડો ઇતિહાસ આ વાનગીનો યે જોઈ લઈએ.

મુગલ શહેનશાહ શાહજહાંનો એક ખાસ સેવક પઠાણ હતો. એક દિવસ આ પઠાણ રાજકીય ઈર્ષાનો ભોગ બની ગયો. તેથી તેની ફરિયાદ ગઈ શાહજહાં પાસે. શાહજહાંને આ સેવક માનીતો હતો, પણ અત્યારની પરિસ્થિતિ અલગ હતી તેથી શહેનશાહે આ પઠાણને પોતાની સેવામાંથી કાઢી તેને રસોડામાં રોટી શેકવાનું કાર્ય આપ્યું. બાદશાહે પોતાની વાત પર અને પોતાના પર વિશ્વાસ ન રાખ્યો તે વાતથી તે પઠાણને બહુ ગુસ્સો આવ્યો પણ શહેનશાહ ઉપર ગુસ્સો ઉતારવો શી રીતે? આથી તેણે રસોડામાં કામ મળ્યાં ના બીજે જ દિવસે કામ બગાડવાનું નક્કી કર્યું. તેનું મૂળ કામ હતું રોટી શેકવાનું પણ તેણે તે રોટીને તળવાનું શરૂ કરી દીધું. આ તળેલી રોટી અગાઉ કોઈએ જોયેલી નહીં, કે ખાધેલી નહીં પણ રસોડામાં આવનાર આ નવો માણસ તે બાદશાહનો પ્રિય છે તેમ જાણી અન્ય ખાનસામાઓ તેને કશું કહેવાનું ટાળતા તેનાથી દૂર રહ્યાં. જ્યારે ભોજનનો થાળ શાહજહાં પાસે ગયો ત્યારે તેણે આ નવી વાનગી ચાખી જે તેને બહુ પસંદ પડી. તેણે રસોડામાં પૂછાવ્યું તો ખબર પડી કે આ વાનગી તેના પ્રિય પઠાણે બનાવી છે. ૧૬૫૦માં જ્યારે શાહજહાંએ દિલ્હીમાં ચાંદની ચોક બનાવ્યો ત્યારે તેણે આગ્રહ રાખ્યો કે આ ચોકની બઝારોમાં “પઠાણ”ને રાખવામાં આવે. જેથી કરીને તે જ્યારે જ્યારે આ બઝારની સફરે આવે ત્યારે ત્યારે તે તેનો આનંદ લઈ શકે. સમયાંતરે આ પઠાણનું નામ અપભ્રંશ થઈ “પરોઠા” પડી ગયું. આમ શહેનશાહ શાહજહાંના અદના સેવકને કારણે આપણને ય પરોઠા મળ્યાં.

પણ પરાઠાને ચાંદની ચોકમાં મહત્ત્વ મળ્યું ૧૮૭૦ થી. આ સમયે ચાંદની ચોકથી પસાર થઇ પ્રવાસ કરનારા લોકો પોતાની સાથે પરાઠાના પેકેટ લઈ જતાં હતાં. આ ગલીમાં અનેક ક્રાંતિકારીઓએ પોતાની ભૂખ મિટાવી હોય જવાહરલાલ નહેરુ પોતાની બહેન વિજયાલક્ષ્મી પંડિત સાથે ત્યાં વારંવાર જતાં અને પરાઠાનો સ્વાદ લેતાં. જોવાની વાત એ કે, આ પરાઠાઓએ આ ગલીને એટલી નામનાં આપી કે તે “પરાઠેવાલી ગલી ચાંદની ચોકને” નામે પ્રખ્યાત થઈ ગઈ.

---

©૨૦૧૮પૂર્વી મોદી મલકાણ. યુ.એસ.એ | purvimalkan@yahoo.com